Kvász 2.0

 2012.07.30. 16:59

Hosszabb ideig szüneteltettem a főzést, igazából én sem tudom, miért. A napokban végre egy bemelegítő jellegű főzettel álltam elő. Okulva az első főzetek hibáiból, most már természetesen gondosan ügyeltem rá, hogy az előzetesen sütőben enyhén megpirított rozskenyér darabok áztatása, forralása és eltávolítása megelőzze a cukor hozzáadását, elkerülendő a fölösleges anyagveszteséget. Áztatás során ugyanis a rozskenyér megszívja magát vízzel, így a már cukros vízben történő áztatás esetén a kenyérdarabok eltávolítás után jelentékeny lenne a cukorveszteség. A korábban megszokottakhoz hasonlóan a pirított rozscipódarabokat harisnyába töltöttem, annak száját elkötöttem, majd néhány percre beledobtam a lobogó vízbe. A forralást ezt követően leállítottam, azonban a kenyér még hozzávetőlegesen fél órát ázott a vízben. Miután a zsákot eltávolítottam a léből, hozzáadtam az elegyhez a cukrot és a komlótobozt – utóbbit szintén apró zsákba kötve, hogy ne okozzon problémát a későbbi szűrés.

A komlófőzés a söriparban általában 90 perces és a komlót vagy komlókivonatot három részletben adják a sörléhez. Nálam csak egy kb. 40-45 perces főzés volt és a komlót is egy részletben adtam a léhez, azaz a komló hatását elsősorban az ízvilágban remélem majd érvényesülni, nem annyira a kész ital színében és illatában.

Szádelő20120724 010.jpgNyílt erjedés

Miután kihűlt az elegy, hozzáadtam a mézet, majd egy kevés kvászlé és egy kávéskanál kristálycukor segítségével elkészítettem az oltót. Azt hozzáadtam a hat liternyi léhez és egy napig (bő 24 óra) nyílt erjesztésnek tettem ki a kvászlét, vagyis a lefedett lábosban hagytam a fermentumot. Másnap délután palackokba fejtettem a forrásban lévő italt. Természetesen itt is ügyeltem – amennyire a konyhai eljárásoknál ügyelni lehet – a tisztaságra, az edények és eszközök használat előtti forró vizes fertőtlenítésére. A palackokat természetesen nem töltöttem színig, hanem csak kb. a 75-80%-át használtam ki a rendelkezésre álló térnek, helyet hagyva így a keletkező gázoknak. A szén-dioxid-túlnyomást természetesen mindezek mellett is naponta, de inkább naponta kétszer leengedtem.

Négy-öt nap elteltével a kész ital hűtve fogyasztható. Mivel pasztörizálást vagy egyéb tartósító eljárást nem folytattam, igyekezni is kell a kvász fogyasztásával!

Hozzávalók:

  • kb. 6l víz (a párolgási veszteség a főzés során pótlásra került)
  • 0,6 kg kristálycukor
  • 12 dkg vegyes virágméz
  • 0,5 kg rozskenyér
  • kb. 10 g komlótoboz
  •  2,5 dkg sütőélesztő

Kvász20120730.JPG

Egy csupor kvász

Címkék: sör kvász

Offtopik

 2012.03.02. 12:49

 

Úgy alakultak a dolgok, hogy a téli időszak kicsit holtszezon lett főzögetés szempontjából.  A holtszezonban azonban a fermentátor is megtalálja a sörfélékhez legjobban passzoló sportágat, a jégkorongot. Közvetlen szomszédságunkban pedig elérhetővé vált a földkerekség egyik, ha nem a legszínvonalasabb bajnoksága. Erről következzék egy rövid szösszenet:

 

KHL - Kontinyentalnaja Hokkejnaja Liga, vagyis az orosz nyílt jégkorong-bajnokság (a nemhivatalos magyar oldal itt tekinthető meg). Magáról a bajnokságról sokat most nem írnék, legyen annyi elég bevezetésképpen, hogy három-négy éve alapították, majd 2009-ben Európa legerősebb bajnokságának rangsorolták. A zuhanyzókban csak arról beszélnek, az NHL európai vetélytársa, hamarosan erősebb is lesz annál. Az viszont már most biztos, hogy egyre több orosz és cseh, svéd, stb. sztárjátékos jött vissza ide Észak-Amerikából és sok amerikai, kanadai játékos is megjelent a ligában. Azonban ezt a bajnokságot is csak a tévében láthattuk eddig, mert nem sok mindenkinek van kedve elutazni például Minszkbe megnézni egy Dinamó - Avangard mérkőzést. Ebben az idényben azonban a szlovákiai Lev Poprád is befért a 24-es (illetve a ismert repülőgép-katasztrófa miatt sajnos csak 23-as) mezőnybe, így viszonylag könnyű igazi "orosz", KHL-es meccset megtekinteni élőben. Barátaimmal ősz óta terveztük ezt az utat és most, az alapszakasz vége felé, egy februári pénteken végre el is jutottunk Poprádra. Várható volt, hogy nem a tabella 21. helyén álló hazaiak lesznek a találkozó favoritjai a bajnokesélyes jegesmedvék (de jó lenne ezt a szóösszetételt leírni hazai viszonylatban is!) ellen - de abban okkal bízhattunk, színvonalas játékot láthatunk. 4500 néző előtt kezdődött meg az összecsapás, melyre azért rányomta bélyegét, hogy igazi tétje már nem volt a tabellát illetően. Az itthon ritkán látható technikai tudás nem párosult valami eszement hajtással. Az első harmad persze még kiegyenlített játékot hozott, ezzel együtt sikerült kicsit elbóbiskolnom a harmadik sorban. A kicsiny, de lelkes kemény maggal érkező Traktor a középső játékrészben aztán megrázta magát és vezetést is szerzett, 1-0. Rossz tippelő lennék, mert ekkor olyan magabiztosságot láttam megjelenni az orosz csapat játékában, hogy egy K.O.-t sem tartottam elképzelhetetlennek. Ráadásul a Poprád emberhátrányba is került (érdekesség, hogy az első két harmadban összesen 1-1 kiállítás történt, ez is mutatja, hogy a tét nem a bajnoki cím volt ezen a meccsen), elúszni látszott minden. Ľuboš Bartečko hátrányból történt egyenlítése teljesen váratlanul jött, a Traktort is olyannyira meglepte, hamarosan kapták a másodikat is, 1-2! Óriási volt ekkor a hangulat a poprádi Zimný štadiónban, zúgott a "hacelev", azaz a HC LEV! Persze az oroszok annyival azért jobbak voltak, hogy még a harmad vége előtt fordítsanak - a harmadik gól kicsit össze is törte a hazaiakat. Nem egyszerűen azért, mert megint a vendégek szerezték meg a vezetést, hanem, mert a pakk épphogycsak átvánszorgott a kapuson, 2-3. Azt hiszem, ekkor jutottak el először és utoljára magyar szófoszlányok hozzánk a stadionban: valaki elkurvanyázta magát.


A záró harmad talán kicsit tüzesebb lett, több kiállítással, a Traktor egy kettős fórt is kihasználatlanul hagyott. Az 59. percben  a poprádiak természetesen megpróbálkoztak a kapus lehozatalával, de pillanatokon belül el is adták a korongot, 2-4. A közönség pedig elindult haza.
Poprádra eljutni tényleg könnyű, ráadásul olcsó is. ha csoportosan (min. 6 fő) utazunk, a szlovák vasutak még kedvezményt is ad. Mivel "okosba" diákokat is vittünk magunkkal Miskolcról, az egész kiruccanást (utazás+szállás+belépő) megúsztuk 35 euróból. Plusz a Tatran, melyet akár már 0,80 euróért is csapolnak Poprádon.

Visszamegyünk egy újabb meccsre, még ha el is viszi a tulajdonos Prágába a csapatot!

 

 

Címkék: sör jégkorong

Sütőtöksör

 2011.10.13. 13:56

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Coming soon...

Valljuk be, ez nem jött össze! Másodszorra sem. :( Ment az egész a lefolyóba. Eddig kínosan ügyeltem arra, hogy tényleg házias, könnyen beszerezhető és bármely háztartásban előforduló alapanyagokból készüljenek a bemutatott italok. De a sütőtöksörből a következő főzet már nem egyszerűen sörszerű lesz, hanem valóban árpamaláta alapon, dekokciós eljárással, ízesítéssel fog készülni.

Majd. Most viszont a Karácsonyra készülök, ismételten méhsörrel.

 

 

Blogunkban nem kifejezetten, de legalábbis nem hagyományos értelemben vett sörök bukkantak fel eddig. Az persze igaz, hogy söripari eljárásokra hajazó metódusok ismertetésére került sor. Az is igaz, hogy ezek során nem igazán volt jellemző a közvetlen erjesztés, ami pedig a sörfőzés sajátja, de mégis, mind a kvász, mind a csalánsör, mind pedig a házi töksör valahol a sörök szélesebben értelmezett táborához tartoznak. Már csak azért is, mert mindezeket nem csak cukor-, hanem malátaalapon is el lehet készíteni, de az azért némi plusz utánjárást igényelne egy otthoni, barkácsfőzögetőtől. Italainkra pedig jogilag minden bizonnyal rá lehetne húzni, hogy ezek bizony sörök! Bár, ha valaki nagyon ki akar bújni a törvény szigora alól, akkor talán mégiscsak állíthatja, hogy a kvász az nem más, mint egy különleges rozskenyérbor, kérem szépen, a méhsör inkább mézbor, a töksör pedig tökbor. Hogy mi jelentősége lenne egy ilyen magyarázkodásnak? Egyszerűen annyi, hogy míg ma Magyarországon bárki készíthet bort, főzhet pálinkát házilag (50 l-ig!), addig a házi sörfőzés egy nem igazán támogatott dolog. Mondhatnám, hogy tiltott, de az nem lenne teljesen igaz. Egyszerűen csak el van lehetetlenítve ez a kedves ipar. Egyrészt a jövedéki adóval, mely szerint

76. § (1) Az adó alapja a sör mennyisége, hektoliterben és Balling- (Plató-)fokban, illetve -  a 2206 vámtarifaszámú, 2,8 térfogatszázalékot meg nem haladó alkoholtartalmú sör esetében - alkoholfokban mérve.

 

(2) Az (1) bekezdés alkalmazásában

a) Balling (Plató-) fok: a sör eredeti szárazanyagtartalma, a végtermék sör alkohol- és szárazanyagtartalmából a vonatkozó hatályos magyar szabványban (a továbbiakban: sörszabvány) meghatározott Balling-képlettel számítva.

b) alkoholfok: a sörszabvány szerinti 20 C-fokon mért alkoholtartalom térfogatszázalékban kifejezve.

(3) Az adó hektoliterre vetítve

a) Balling- (plató-) fokonként 633 forint.

b) alkoholfokonként 1400 forint.

Persze, ezt talán kiköhögné néhány lelkes, otthoni főzőmester. Azonban van egy ennél is durvább sarc, a söradóraktár:

78. § (1) Adóraktári engedély

a) a sör előállítását végző, a 20 ezer hektoliter éves termelőkapacitást el nem érő sörgyártó üzemre (a továbbiakban: sörfőzde),

b) a sör előállítását az a) pontban megjelöltnél nagyobb termelőkapacitással végző sörgyártó üzemre (a továbbiakban: sörgyár),

(…)

6) A jövedéki biztosítékot adóraktáranként,

aa sörfőzde esetében legalább 1 millió forint,

 

Mivel pedig a házi sörfőzésről külön rendelkezés nincs, csak évi 20 ezer hl-es felső limit van meghatározva, alsó nem, gyakorlatilag az, aki otthon a fazékban főz 5 liter sört, máris beleesik ebbe a kategóriába. Nem szívderítő, akkor sem, ha tudjuk, vannak akik otthon főzögetnek sört, nem fizetik be a söradóraktár jövedéki biztosítékát, mégsem indul ellenük eljárás. De Damoklész kardja azért lebeg a lelki fejeik fölött…

Szerencsére a kormányzat is ráeszmélt, hogy ez így valahogy visszás és a második Főzdefeszten (október 6-9. között rendezték meg a budapesti Palotanegyedben) Balog Ádám államtitkár bejelentette, hogy „a jövő héten a kormány elé terjesztjük a hazai kisüzemi sörfőzőket támogató törvényjavaslatot.”. A törvényjavaslatban nem csak a kisüzemi sörfőzőket, hanem az otthoni, hobbisörfőzőket is érintő változtatásokról van szó. Bennünket ugye, ez utóbbiak érintenek. A lényeg, hogy évi 10 hl-ig mindenki legálisan főzhet otthon sört. Mindezért nem kell jövedéki adót vagy jövedéki biztosítékot fizetni – feltéve, hogy a sör saját fogyasztásra készül, kereskedelmi forgalomba nem kerül. Egyetlen kikötés van csupán, hogy a főzést megelőzően bejelentést kell tenni az eseményről a fináncnak. Ez a hülyének is megéri…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Források:

net.jogtar.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi

index.hu/gazdasag/magyar/2011/10/06/legalizaljak_a_hazi_sorfozest/

Címkék: sör kvász méhsör

Boza reloaded

 2011.09.21. 11:22

Bozás poszt már volt korábban, akkor az elterjedtebb (vagy annak vélt) bulgurosnak (tört búzás) futottam neki. Úgy sikerült, ahogy...nagyjából sehogy... Persze, nem én vagyok a bili füle, a dolog nem keserített el. Most újra a boza jön!

A köleses kicsit magyarabbnak tűnt, a második bozás főzetem erről szól tehát.

Hozzávalók:

150 g köles

2,4 liter víz

180 g kristálycukor

kb. 1 dkg friss élesztő

teáskanál fahéj

Elkészítése: gyakorlatilag teljesen hasonló a bulguros bozáéhoz - legalábbis a saját, házi technológiám szerint. A kölest éjszakára beáztattam, másnap reggel felforraltam, bő két órán át lassú tűzön főztem. Ekkorra a köles nagyjából teljesen szét is főtt. Kihűlés után kézimixerrel pürésítettem, majd a lábosba visszatéve hozzáadtam  recept szerinti cukormennyiséget. Kevesebb cukrot, mint a bulguros bozánál, mivel a köles eleve édesebb elsőszámú kenyérgabonánknál. A cukros-kölespürés elegyet felforraltam, néhány percig (max. 5) főztem folyamatos kevergetés mellett. A tűzről levéve a bozalevet ismét a várakozás idegőrlő pillanatai következtek. Hogy gyorsabban röpüljenek a percek, elkészítettem az oltót, némi forralt és lehűtött víz, cukor és élesztő elegyéből. Mikor a bozalé testmelegre hűlt le, a kész oltót hozzáadtam. Az elegyet befőttes üvegbe tettem, letakartam (de le nem dugaszoltam, hanem csak szalvétát helyeztem az üveg szájára és befőzőgumival rögzítettem azt!) és egy napig hagytam így forrni. Ezt követően palackoztam, hűtőbe tettem, majd lehetett fogyasztani a kész bozát!

Tapasztalat: A köleses boza pannon-hun gyomrom számára sokkal barátságosabbnak mutatkozott, mint  a bulguros. Ez már valóban italszerűen folyékony, megjelenése viszont tejszerű. Volt ismerősöm, aki meg is kérdezte: ez már a kumisz? Hát, azért remélem, az jobb lesz ennél... Maradjunk annyiban, hogy eddig igazi sikereket csak a méhsörrel és a kvásszal értem el. Avval vigasztalom magam, hogy előzetesen mindenkitől azt olvastam, a boza bizony tájidegen. El is döntöttem, a bulguros változattal nem fogok vesződni a közeljövőben, a kölesesben azért látok némi fantáziát. Kicsit talán sörszerűbbé kellene még alakítani, akkor hátha...

 

Címkék: bulgur köles boza

Csalánsör /en: nettle ale/

 2011.09.19. 13:40

Információ kevéske található erről az italról a neten, azok is jórészt egymás másolatai. Valaki, valamikor kitalálta azt a marhaságot nagyon eredeti ötletet, hogy pontosan 36 liter (tehát nem a hagyományos 5-10l-es mennyiség, de nem is 30, sem 35 vagy 40 ám!) jelenti az egy főzetet, melybe 80g (!) cukor kell 2 evőkanál borkő (sic!) 50 szál csalánhajtás mellé. Ez a furcsa, életszerűtlen recept másolódik és adódik tovább a magyar nyelvű internet világában. Feltételezem, aki ezt írta, soha nem készített még csalánsört – de valószínűleg semmilyen más, söripari technológiát felhasználó fermentumot sem. Úgy gondoltam, kell készítenem egy életszerűbb csalánsört. Az igazi ötletet egy tévéműsor adta, melyet a Spektrumon láttam, sajnos csak részben. A két lelkes italkészítő 10 liter vízhez adott 1,5kg cukrot, két narancsot és némi borkősavat. Tehát nem borkövet és a cukor sem csak nyomokba került a sörlébe.

Másik forrásom angol nyelvű (a fenti fotó is onnét van):

saltandsmoke.blogspot.com/2010/05/nettle-ale.html

Itt azért már használható receptet találni. Kicsit magyarítottam rajta (nem sokat), kicsit szabványosítottam is a blogunkhoz.

Első főzés 2011. szeptember

Felhasznált anyagok:

·        5l víz

·        25g szárított csalánlevél

·        550g kristálycukor

·        1db citrom leve

·        1 db narancs leve

·        evőkanálnyi méz

·        2 teáskanál borkősav

Egyszerű: a fazékban felforraltam a vizet, majd néhány percre beledobtam a csalánleveleket főni. Kb. negyed óra elteltével a levet leszűrtem, majd félretettem hűlni. Ezalatt a citromot és a narancsot kifacsartam, levüket szintén szűrtem. A lassan hűlő vízben elkevertem a cukrot, majd a borkősavat és a kevéske méz is belekerült (mézet nem említenek a források, de gondoltam: miért ne?). A citruslevet is beleöntöttem, majd elkészítettem az oltót. Mikor az is fölhabzott, akkor pedig oltottam. Végül is, ez az oltó dolga, nem? Meg a fermentátoré is… Ennyi.

 

 

Indul a főerjedés!

 

 

 

 

 

 

 

Maga a kész csalánsör egy igazi könnyed, nyárias ital: kimondottan üdítő hatású. Vigyázni kell a hozzáadott borkősav mennyiségével, nehogy elcsapja a főzet ízét!

 

      Egészségünkre!

 

Címkék: sör méz

Boza I. /tr: boza; bg: Боза/

 2011.08.23. 19:35

 

„A boza egyike a legrégibb ismert és napjainkban is fogyasztott italnak. A sör oldalági rokona és Mezopotámiában már 8000-9000 évvel ezelőtt fogyasztották. Xenophon beszámolója szerint Kelet-Anatóliában már a Kr.e. 5. században készítették és anyagedényekben tárolták. A területre érkező  hódító türk törzsek átvették a tápláló ital készítését és boza néven széles körben elterjesztették.”

foodandwine.hu

 

Bárkinek is említem, avval kérdez vissza: micsoda, bodza? Kicsit már unom is: nem bodza, bameg kérlek, hanem boza! Egy török italról beszélünk, melyet persze, nem csak a törökök fogyasztják. Népszerű Bulgáriában, Albániában, Kazahsztánban, Kirgizisztánban és még egy sor sztánban. Nem beszélve Romániáról, hogy közeli példát is írjak. Sőt! Valaha Magyarországon is elterjedtnek számított (ennél közelebbit már tényleg nem írhatok). A szó - boza - maga a kunoktól származhat. Legalábbis a nyelvészek a nyelvészkedés során ezt nyelvészkedték ki. Biztosan igazuk van, én viszont nem beszélek kunul.

 

 

 

A boza szó legkorábbi emléke a nagyszentmiklósi kincs feliratain olvasható kárpát-medencei rovásírással "wosad" alakban, amely az ősmagyar kori -d kicsinyítóképzőt hordozza. Megjegyzendő, hogy az ősmagyar korban nem volt a magyar nyelvben /v/ hang, a w betűvel történő átírás a zöngés bilabiális spiránst /β/ jelöli, ami leegyszerűsítve a /b/ és a /v/ közötti hang.

hu.wikipedia.org/wiki/Boza

Italunk mindenféle közép-ázsiai népektől terjedt el a Kaukázus és a Balkán irányába is. Az oszmán törököknél is meglehetősen népszerű volt ez az alkoholos frissítő, fogyasztották nyakra-főre, mígnem néhány száz éve rájöttek, hogy vallásügyi okokból kifolyólag mindez feltehetőleg bűnös élvezet. Nosza, be is tiltották az originált változatot és egy könnyebb, édesebb, alkoholmentes utánzattal nyomták tele a korabeli plázák polcait: soft drink, aki mást iszik az gyaur kutya! Vagy részeg disznó...

Törökországban ma is népszerű a boza. Külön üzletekben árusítják, kimérve, ízesítve. Persze, talán kicsit előreszaladtunk. Hiszen mi egyáltalán az a boza? Blogunk jellegéből adódóan nyilván ital és feltehetőleg erjesztik (alkoholos és tejsavas erjedés is lejátszódik). Gabonamagvak erjesztéséről van szó, mégsem sör. Nem azért, mert nem árpamalátából készül, inkább részben azért, mert némileg eltér a technológia, de sokkal inkább azért, mert a poszt címe nem az, hogy sör, hanem, hogy boza. Na, milyen jó, hogy léteznek főnevek, így legalább meg lehet különböztetni egymástól az italokat is, nem? :)

A bozának több száz eltérő változata van, de alapvetően bulgurból vagy kölesből készül. A magvakat főzik, még főzik, tovább főzik, egészen szétfőzik, szétpasszírozzák, majd cukrozzák és leerjesztik, végül ízesítve felszolgálják. Na, ez a boza! De nézzünk egy receptet!

 

Boza bulgurból és rizsből

 Írok persze majd más bozáról, de legelőször ezzel ismerkedtem meg. Legalábbis virtuálisan, mert igazit sajnos eddig még nem ittam, csak sajátot. Első főzetem eredményét megismerve rájöttem, legalább annyit kell gyakorolnom, mint a kvásszal, hogy élvezetes lehessen a dolog... Ha a gyakorlat nem is volt valami fényes, íme egy teljességgel követhető elmélet!

Hozzávalók:

  • 120 g bulgur
  • 30 g rizs
  • 2,5 liter víz
  • 225 g kristálycukor
  • 1-2 dkg teáskanál friss élesztő
  • 1 teáskanál fahéj

A bulgur nem más, mint tört búza, hívják török rizsnek is. Hipermarketekben mindenképp beszerezhető, de reformélelmiszereket árusító üzletekben is.

Éjszakára beáztattam a bulgurt és a rizst. Persze, nem az a fontos, hogy éjszakára áztassuk be, hiszen napközben is, munkaidőben is tud ázni, a lényeg a kb. fél napos ázás. Másnap közel három órán át főztem, majd pürésítettem. A forrásokkal ellentétben ehhez nem gézt vagy egyéb textíliát, hanem botmixert használtam. Ennyi modernkedés megengedhető neke, úgy gondoltam... Miután hozzáadtam az elegyhez a cukrot, újból felforraltam azt, majd néhány perc elteltével levettem a gázról. Újabb egy éjszakányi pihenőt követően hozzáadtam a külön-külön befőttesüvegekbe töltött elegyekhez az oltót. Többrétegű szalvétával letakartam, legumiztam az üveg száját és viszonylag hűvös, napfénytől védett helyre raktam.

A bulguros boza közvetlenül az erjesztés előtt (utána is hasonlóan nézett ki).

3 nap erjesztés után a kész bozát palackoztam és napfénytől védett, hűvös helyen tároltam (hűtőszekrény, ill. hűtőláda). A végeredményt fahéjjal fogyasztottuk. Nejem talán csak rám való tekintettel ("Egész jó volt, nem kérek többet, köszönöm...") - én is inkább csak valami "főzőmesteri" lelkesedésből. Az egész valami alkoholos aludttejre emlékeztetett: mind színében, mind állagában, mind pedig ízében. Ez azonban önmagában is egy jó hír, hiszen adva van a lehetőség, hogy felülmúljuk a mostani színvonalat! Amennyiben egyáltalán az lehetséges... Én azért meg fogom kísérelni!

 

Címkék: bulgur köles boza

Ismét a kvászról

 2011.08.15. 19:09

Italunk a blog többi italához hasonlatosan erjesztett. Ez természetes is, hiszen itt más nem készül, csak fermentum. Alapanyaga leggyakrabban gabonaféle, pontosabban a gabonaféléből készült rozscipó. Emellett létezik például almás vagy citromos változat is. Sörhöz való hasonlatossága továbbá, hogy a lefőzött gabonalevet erjesztés előtt fűszerezik. Igaz, nem komlóval, hanem menta- vagy ribizlilevéllel. Igen komoly, több ezer éves múlttal rendelkezik, nagyjából egyidős a sörrel. Az első írásos emlék 989-ből származik az erjedt gabonaléről, miszerint I. Vlagyimir a Kijevi Rusz feje úgy rendelkezik, hogy megkeresztelkedés után kapjon a jó nép ételt, mézet és kvászt. Ennyiért a bolondnak is megéri...

Nagy Péter idejében a köznép állítólag több kvászt ivott, mint vizet - ami információ teljességgel hihető is. A XX. században sem felejtették el ezt az italt, de főleg nyáron lehetett hozzájutni, mikor lajtos kocsikból tudta a jónép megvásárolni. Nem csak Oroszországban, de több más szláv államban is ismert ital, mely 1990 után kezdett visszaszorulni. A fiatalabbak kólára, az érettebb korosztály sörre cserélte a szlávok évszázados italát. Mintha napjainkban kezdődne egy újabb reneszánsza a kvásznak: alkoholmentes, soft drink változatban sok helyen megvásárolható (helyenként Magyarországon is). Ez ugyan nem az igazi kvász, hiszen színezékből, aromából, cukorból és a vízbe pumpált szén-dioxidból áll, de a gyerekek, a fiatalok számára így alternatíva a kóla helyett. Lássuk be, még ez is kevésbé egészségromboló, mint a foszforsavas lónyál...

Igazi kvászhoz persze jóval nehezebb hozzájutni, leginkább csak úgy, ha mi magunk készítjük el.

Oroszországban a kvász fogyasztását nemzeti témaként kezelik, Putyin is felszólalt mellette és az orosz reklámpiacon is megjelent. Nem Putyin, hanem a kvász...

 

 

 

 

 

 

 

Források: 

hu.wikipedia.org/wiki/Kvasz

oroszorszag.blog.hu/2008/07/10/kvasz_kate_kezdoknek

 

 

 

Címkék: putyin mézsör kvász

Regényekben, filmekben mindenféle harcosok, jórészt bozontos északi népek hahotáznak öblös hangon, vörös szakállukon csorog lefelé az ital, közben pedig ezek a jóravaló emberek sűrűn kardélre hánynak valakit, vagy éppen ölelgetik az illetőt, ha  az történetesen valami kívánatos fehérnép. Na, az ilyen asszociációkat megvillantó italt nevezik mézsörnek, vagy kicsit rusztikusabban méhsörnek. Ritkán találkozni a márc elnevezéssel is, mely régies, magyar neve e mézből készült, fűszerezett és erjesztett főzetnek. Megoszlanak persze a vélemények, hogy a méhsör inkább a borok vagy inkább a sörök közé tartozik. A borpártiak avval érvelnek, a italunknál, a borokhoz hasonlóan közvetlen erjedés figyelhető meg, míg a sörgyártás során előbb bizonyos enzimek (itt az amilázra gondolhatunk) lebontják a keményítőt és az így lebontott szénhidrátok lesznek az erjedés alapanyagai. A sörös lobby viszont azt állítja, a méhsör esetében is, ha nem is főzik, hevítik és fűszerezik az elegyet, mindezek pedig a sörgyártás jellegzetes lépései. Nem akarnék egy izgalmas, késhegyre menő vitát félbeszakítani avval, hogy eldöntöm, kinek van igaza, inkább maradjunk annyiban, hogy jelen blogban a méhsör is sör!

1138-ban II. Béla király is felsorolta adománylevelében a dömösi prépostsághoz tartozó 59 község adókötelezettségeit, mely "tartozmányok" között többek között évenként 175 akó mézsör is fel volt sorolva.

 http://hu.wikipedia.org/wiki/Mézsör

Ez volt tehát a márcadó. Én viszont egy saját márc/mézsör/méhsör receptet adok:

Felhasznált anyagok:

·          5 l víz

·       70 dkg vegyes virágméz (már kásásodott állapotban)

·          40-50 dkg cukor

·          egy zacskó vaníliás cukor (jobb a vanília!)

·   kevés őrölt szegfűszeg, darabos fahéj és néhány borókabogyó

·          2,5 dkg sütőélesztő

·          szelet kenyér

A források borókabogyót nem említettek, de úgy gondoltam, kiváló ötlet lehet a jól ismert miért is ne? alapon azt is hozzáadni. Így tettem tehát, majd a cukrot feloldottam a fazéknyi vízben, hozzáadtam a fűszereket, miközben forrásközeli állapotba hevítettem az elegyet. Néhány óra elteltével, mikor a sörlé 40 °C körülire hűlt, a mézet is elkevertem benne. Újabb óra múltán a szelet kenyeret megpirítottam, majd néhány perc elteltével rákentem az élesztőt. Élesztővel fölfelé helyeztem a márclé tetejére a kenyeret. Kb. 10 óra elteltével leszűrtem a forrásban lévő mézsörlevet, majd palackoztam azt. A palackozás természetesen itt sem azt jelenti, hogy kész az ital, lehet hányásig inni. Egyszerűen arról van szó, az erjesztés leghosszabb fázisa palackozva, zárt térben játszódik le, hogy az ital szénsavtartalma megmaradhasson.

Három nap erjedés utáni ízpróbán a sörlé még élvezhetetlenül édes volt, de már érezni lehetett rajta az erjedés miatti szúrósságot. A kilenc nap palackozott erjedés után megtartott minőségpróbán azt találtam, hogy a lé már nem elviselhetetlenül édes és az erjedés is előrehaladott: az alagút vége ugyan már látszik, de ez még nem az igazi, szükség van még további néhány nap érésre a fermentáció leállítása előtt.

Tizenkét nap palackozott erjesztés utáni manuális nyomáspróbák során azt tapasztaltam, az erjedés befejeződhetett. A késztermék így is erősen, de csöppet sem elviselhetetlenül édeskés maradt. Szénsavas jellegét megőrizte, rövid ideig tartó habképződés is tapasztalható volt pohárba töltés után. Ízre emlékeztetett a forralt borra – ez nyilván az édes fűszereknek is köszönhető sajátság.

Tapasztalat: következő alkalommal az előerjesztés ideje a mostani 10-12 óra helyett 24 óra körüli lesz.

 

Címkék: márc mézsör méhsör

A kvász /ru: KBAC/

 2011.08.15. 12:32

 

Miért készít az ember egyáltalán kvászt? A válasz talán alapvetően az lehet, hogy nem készít. Ugyanis, ha megkívánjuk a friss, habos gabonanedűt, akkor nyilván sörért nyitjuk ki a hűtő ajtaját. Néha persze felmerülhet az igény: de mi lenne, ha magam készíteném el azt a sört… Persze, meg lehet próbálni az otthoni sörfőzést: szükséges hozzá árpamaláta (tehát nem árpa, hanem árpából előállított maláta, amit azért nem minden sarki ábécében kapni), komló (lényeges: csak a nőivarú virágzat, melyet egyes gyógynövény boltokban esetleg megvásárolhatunk), ha pedig komolyan oda akarunk figyelni a dologra, speciális élesztő törzsek. Végül is meg lehet oldani, de sokkal követhetőbb és háztartásbarátabb a kvász elkészítése. Ez is gabonaital, csak nem árpamaláta kell hozzá, hanem rozskenyér.

Igazából egy szláv (ősi, keleti szláv) italról van szó, melyet a nagy orosz sztyeppére kilátogató honfitársaink is ismerhetnek. Korábban Moszkvában, Kijevben, Leningrádban (újszülötteknek: Szentpétervár) az utcai kvászárus kitolta a hordócska italkáját az utcára egy merőkanál, illetve egy üvegpohár társaságában és néhány kopekért cserébe mert egyet a gyanútlan, de szomjúzó turistának. Már aki mert… Nem mondom, herpeszgyanús a dolog, én ugyan meg nem próbálnám!

Kvászt egyébként Magyarországon is kapni néhány boltban, de igen borsos az ára, másrészt nem igazi kvász, hanem kólapótló, szintetikus itóka. Erről már korábban értekeztünk is. Az igazi kvászt azonban erjesztik, a CO2 így természetes módon kerül az italba, ahogyan az alkohol is. Utóbbiból nem túl sok, egy normál, elkészített kvász alkoholtartalma 2-3% körül lehet.

 

De nézzük végre a házi kenyérkvász alapreceptjét!

Hozzávalók:

·          kb. 5 l víz

·          0,5 kg szeletelt rozskenyér

·          50-60 dkg cukor

·          10-15 dkg méz

·          néhány mentalevél

·          kb. 3 dkg sütőélesztő

·          néhány dkg mazsola

A rozskenyér szeleteket sütőben megpirítom, közben a cukrot egy lábasban enyhén karamellizálom (bár ez nem fontos), majd ráöntöm a vizet. Mire felforralom, addigra a kenyér és megpirul. Mivel az utólagos szűrés problémás lenne, ezért a megpirított és összetört rozskenyér darabokat textíliába csomagolom (én kislányaim kinőtt harisnyáit használtam erre a célra) a mentalevelekkel együtt, elkötöm, majd a bugyogó vízbe dobom. Néhány percig főzöm, majd leveszem a tűzről. Mikor kihűlt, palackokba töltöm. Nem üveg, tekintve, hogy a képződő szén-dioxid azt könnyen szétrobbanthatná. A műanyag palackokat nem töltöm teli, hagyok egy kis játékteret a képződő gázoknak. Az élesztőből kevés kvaszlében oltót készítek, majd mikor az bedurrant, arányosan elosztom a palackok között, majd miután beléjük dobtam néhány szem mazsolát,  ledugaszolom azokat. A képződött gázokat naponta leengedem (nem mindet, hanem csak annyit, hogy ne legyen túl nagy a nyomás), különben egy idő után várható lenne a robbanás, mely szélsőséges esetben pontosan annyira tenne jót a kamrának vagy  a pincének, amennyire Matuska Szilveszter a biatorbágyi viaduktnak.

Ellenben a kész kvász kb. 3-4 nap elteltével hűtve fogyasztható. Komolyan mondom: hűtve, nem hevítve! A langyos kvász ugyanolyan ihatatlan vacak tud lenni, mint a langyos sör. Ellenben, ha jól be van hűtve, akkor kellemes és frissítő!

Alapreceptről írtam - nem véletlenül, mivel több egyéb kvászt is lehet készíteni: almakvász, orosz kvász, Petrovszkij-kvász, stb. Ezekről majd valamikor az eljövendő korok homályában...

Végül pedig álljon itt némi saját tapasztalat:

Magam 2009-ben készítettem az első főzeteket, melyek ínyhúzóan savanykásak, ugyanakkor néha már-már kakaószínűek lettek - cserébe viszont szénsav alig volt bennük. Azt hiszem, a bűn rossz kifejezés találóan jellemzi korai kvászolmányaimat. Néhány ismerősömmel például akkoriban utáltattam meg egy életre ezt a szláv italt. Főzési gyermekbetegségek. Sebaj, nekem legalább több marad a mostani, sokkal inkább elviselhető főzetekből! A receptek általában nyitott erjesztést írnak és az erjesztés végén a szűrést. Hát itt van a baj, kérem szépen! Házi kvászfőzés esetén mindkét technológiai lépés csökkenti az ital szénsavtartalmát, ugyanakkor növeli a bakteriális fertőzés esélyét, ami utat nyit a tejsavas erjedésnek. A fertőtlenítés egyébként is fontos mozzanata a fermentumok készítése minden lépésnek. Minden egyes edényt, eszközt közvetlen a használat előtt le kell forrázni! Javasolt az erjesztés utáni szűrés kerülése is, mert a közben rengeteg CO2 illan el. A szénsav pedig az ital frissítőhatását növeli!

Érdemes kipróbálni, a harmadik főzet pedig garantáltan iható lesz, ha a házi főzés praktikáit betartjuk!

 

Breaking news!

Azt pedig el lehet mondani, hogy a jelenlegi főzet (2011. augusztus 13.)minden várakozást felülmúlt! Kellemes és valóban pozitív visszajelzések érkeztek; aki megkóstolta az új kvászt, mind repetát kért! Még azok is, aki a kezdeti főzetek után megundorodni látszottak italaimtól. :). Sőt! Nem csak repetát, de receptet is kérnek már! Mi kell még? :) Igaz, tizenhét főzetet kellett elkészítenem eddig a pontig. Mentségemre szóljon, sokat kísérleteztem időközben, de most már tényleg sikerült valami. Mi a jó kvász titka? Minden kérdésre ugyan nem kaptam még választ, de sokra már igen!

Címkék: kvász