Kvász 2.0

 2012.07.30. 16:59

Hosszabb ideig szüneteltettem a főzést, igazából én sem tudom, miért. A napokban végre egy bemelegítő jellegű főzettel álltam elő. Okulva az első főzetek hibáiból, most már természetesen gondosan ügyeltem rá, hogy az előzetesen sütőben enyhén megpirított rozskenyér darabok áztatása, forralása és eltávolítása megelőzze a cukor hozzáadását, elkerülendő a fölösleges anyagveszteséget. Áztatás során ugyanis a rozskenyér megszívja magát vízzel, így a már cukros vízben történő áztatás esetén a kenyérdarabok eltávolítás után jelentékeny lenne a cukorveszteség. A korábban megszokottakhoz hasonlóan a pirított rozscipódarabokat harisnyába töltöttem, annak száját elkötöttem, majd néhány percre beledobtam a lobogó vízbe. A forralást ezt követően leállítottam, azonban a kenyér még hozzávetőlegesen fél órát ázott a vízben. Miután a zsákot eltávolítottam a léből, hozzáadtam az elegyhez a cukrot és a komlótobozt – utóbbit szintén apró zsákba kötve, hogy ne okozzon problémát a későbbi szűrés.

A komlófőzés a söriparban általában 90 perces és a komlót vagy komlókivonatot három részletben adják a sörléhez. Nálam csak egy kb. 40-45 perces főzés volt és a komlót is egy részletben adtam a léhez, azaz a komló hatását elsősorban az ízvilágban remélem majd érvényesülni, nem annyira a kész ital színében és illatában.

Szádelő20120724 010.jpgNyílt erjedés

Miután kihűlt az elegy, hozzáadtam a mézet, majd egy kevés kvászlé és egy kávéskanál kristálycukor segítségével elkészítettem az oltót. Azt hozzáadtam a hat liternyi léhez és egy napig (bő 24 óra) nyílt erjesztésnek tettem ki a kvászlét, vagyis a lefedett lábosban hagytam a fermentumot. Másnap délután palackokba fejtettem a forrásban lévő italt. Természetesen itt is ügyeltem – amennyire a konyhai eljárásoknál ügyelni lehet – a tisztaságra, az edények és eszközök használat előtti forró vizes fertőtlenítésére. A palackokat természetesen nem töltöttem színig, hanem csak kb. a 75-80%-át használtam ki a rendelkezésre álló térnek, helyet hagyva így a keletkező gázoknak. A szén-dioxid-túlnyomást természetesen mindezek mellett is naponta, de inkább naponta kétszer leengedtem.

Négy-öt nap elteltével a kész ital hűtve fogyasztható. Mivel pasztörizálást vagy egyéb tartósító eljárást nem folytattam, igyekezni is kell a kvász fogyasztásával!

Hozzávalók:

  • kb. 6l víz (a párolgási veszteség a főzés során pótlásra került)
  • 0,6 kg kristálycukor
  • 12 dkg vegyes virágméz
  • 0,5 kg rozskenyér
  • kb. 10 g komlótoboz
  •  2,5 dkg sütőélesztő

Kvász20120730.JPG

Egy csupor kvász

Címkék: sör kvász

A bejegyzés trackback címe:

http://fermentator.blog.hu/api/trackback/id/tr1004683609

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Tolks 2012.08.09. 13:01:40

Tegnap palackoztam egy ilyet(komló nélkül),az lenne a kérdésem hogyha 4ed-ére csökkentett mennyiségeket használtam akkor változik az érlelési idő? :)

Fermentátor · http://fermentator.blog.hu/ 2012.08.11. 22:38:30

@Tolks: Gratulálok, remélem, jól sikerül! :)
Nincs konkrét tapasztalatom a negyedére csökkentett mennyiséggel az érlelési időt illetően. A válasz elvileg az, hogy nem, hiszen így is és úgy is kis mennyiségről van szó, az arányok pedig maradtak. Viszont előfordulhat, hogy, ha nagy a hőmérséklet-különbség az elegy és a környezet között, az kis mértékben befolyásolhatja az érlelési időt. De tényleg csak kis mértékben.
Onnét fogod észrevenni, hogy lefutott az érlelés, hogy már nem feszül annyira a palack a következő reggel, mikor a fölös gázokat akarod leengedni!