Regényekben, filmekben mindenféle harcosok, jórészt bozontos északi népek hahotáznak öblös hangon, vörös szakállukon csorog lefelé az ital, közben pedig ezek a jóravaló emberek sűrűn kardélre hánynak valakit, vagy éppen ölelgetik az illetőt, ha  az történetesen valami kívánatos fehérnép. Na, az ilyen asszociációkat megvillantó italt nevezik mézsörnek, vagy kicsit rusztikusabban méhsörnek. Ritkán találkozni a márc elnevezéssel is, mely régies, magyar neve e mézből készült, fűszerezett és erjesztett főzetnek. Megoszlanak persze a vélemények, hogy a méhsör inkább a borok vagy inkább a sörök közé tartozik. A borpártiak avval érvelnek, a italunknál, a borokhoz hasonlóan közvetlen erjedés figyelhető meg, míg a sörgyártás során előbb bizonyos enzimek (itt az amilázra gondolhatunk) lebontják a keményítőt és az így lebontott szénhidrátok lesznek az erjedés alapanyagai. A sörös lobby viszont azt állítja, a méhsör esetében is, ha nem is főzik, hevítik és fűszerezik az elegyet, mindezek pedig a sörgyártás jellegzetes lépései. Nem akarnék egy izgalmas, késhegyre menő vitát félbeszakítani avval, hogy eldöntöm, kinek van igaza, inkább maradjunk annyiban, hogy jelen blogban a méhsör is sör!

1138-ban II. Béla király is felsorolta adománylevelében a dömösi prépostsághoz tartozó 59 község adókötelezettségeit, mely "tartozmányok" között többek között évenként 175 akó mézsör is fel volt sorolva.

 http://hu.wikipedia.org/wiki/Mézsör

Ez volt tehát a márcadó. Én viszont egy saját márc/mézsör/méhsör receptet adok:

Felhasznált anyagok:

·          5 l víz

·       70 dkg vegyes virágméz (már kásásodott állapotban)

·          40-50 dkg cukor

·          egy zacskó vaníliás cukor (jobb a vanília!)

·   kevés őrölt szegfűszeg, darabos fahéj és néhány borókabogyó

·          2,5 dkg sütőélesztő

·          szelet kenyér

A források borókabogyót nem említettek, de úgy gondoltam, kiváló ötlet lehet a jól ismert miért is ne? alapon azt is hozzáadni. Így tettem tehát, majd a cukrot feloldottam a fazéknyi vízben, hozzáadtam a fűszereket, miközben forrásközeli állapotba hevítettem az elegyet. Néhány óra elteltével, mikor a sörlé 40 °C körülire hűlt, a mézet is elkevertem benne. Újabb óra múltán a szelet kenyeret megpirítottam, majd néhány perc elteltével rákentem az élesztőt. Élesztővel fölfelé helyeztem a márclé tetejére a kenyeret. Kb. 10 óra elteltével leszűrtem a forrásban lévő mézsörlevet, majd palackoztam azt. A palackozás természetesen itt sem azt jelenti, hogy kész az ital, lehet hányásig inni. Egyszerűen arról van szó, az erjesztés leghosszabb fázisa palackozva, zárt térben játszódik le, hogy az ital szénsavtartalma megmaradhasson.

Három nap erjedés utáni ízpróbán a sörlé még élvezhetetlenül édes volt, de már érezni lehetett rajta az erjedés miatti szúrósságot. A kilenc nap palackozott erjedés után megtartott minőségpróbán azt találtam, hogy a lé már nem elviselhetetlenül édes és az erjedés is előrehaladott: az alagút vége ugyan már látszik, de ez még nem az igazi, szükség van még további néhány nap érésre a fermentáció leállítása előtt.

Tizenkét nap palackozott erjesztés utáni manuális nyomáspróbák során azt tapasztaltam, az erjedés befejeződhetett. A késztermék így is erősen, de csöppet sem elviselhetetlenül édeskés maradt. Szénsavas jellegét megőrizte, rövid ideig tartó habképződés is tapasztalható volt pohárba töltés után. Ízre emlékeztetett a forralt borra – ez nyilván az édes fűszereknek is köszönhető sajátság.

Tapasztalat: következő alkalommal az előerjesztés ideje a mostani 10-12 óra helyett 24 óra körüli lesz.

 

Címkék: márc mézsör méhsör

A bejegyzés trackback címe:

http://fermentator.blog.hu/api/trackback/id/tr393156071

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

borzash · http://frozensteak.bandcamp.com 2011.08.17. 11:21:28

hm, ezt kipóbálnám. de macerásabbnak tűnik a kvásznál. meg jócskán drágábbnak.

Fermentátor · http://fermentator.blog.hu/ 2011.08.18. 20:32:17

@borzash: Valóban drágább, de alapvetően nem volt macerásabb. A pozitív visszajelzés pedig erősebb volt: a nejem azt mondta, most már csak ezt főzzem, de ezt mindig! :)
Én azonban a kvászt részesítem előnyben továbbra is...;)

Attilajukkaja 2011.08.19. 13:30:27

@Fermentátor:
"Én azonban a kvászt részesítem előnyben továbbra is"
Latatlanban is veled vagyok! Nekem ez tul edesnek tunik :o)

kalapácstollú 2011.08.19. 13:31:30

@Attilajukkaja:

Nem lehet valahogy fanyarrá tenni?

Attilajukkaja 2011.08.19. 16:21:07

@kalapácstollú:
Jo kerdes!
Szerintem lehet! Ha van citromos sor, akkor fanyar kvasz is van. En a vegen adnam hozza a citromot.

charlie sheen 2012.02.16. 17:49:53

Szerintem a cukrot el lehetett volna hagyni. Legalábbis jelentősen csökkenteni. Attól olyan brutálisan édes...

Fermentátor · http://fermentator.blog.hu/ 2012.02.20. 12:42:19

@charlie sheen: Könnyen lehet, hogy igazad van, mindenesetre a végén már valóban nem volt brutálisan édes az "anyag", legfeljebb erősen.

Lazlee 2012.04.10. 08:25:03

hát az első adag kicsit csalódás lett, nagyon élesztő ízű.

A másodiknál már trükköztem, szendvics sütőben készítettem a pirítóst, majd miután kihűlt egy lyukon át betöltöttem az élesztőt.
És ezzel az adaggal nagyon elégedett vagyok! A sörhöz nem is, de egy száraz pezsgőhöz tudnám hasonlítani, mind külalakra (nagyon szépen gyöngyöz), mind ízre. Nem érzem egyáltalán édesnek, csodáltam is az itteni leírások után. A vaníliát se érzem, nem is fogok bele tenni legközelebb.
Már csak az alkohol tartalmára lennék kíváncsi.

kilop 2012.04.23. 18:48:32

Lenne pár kérdésem, elég amatőr vagyok ebben a témában:
mi a különbség az érlelés és az erjesztés között?
Ha például főzők 10 liter mézsört, akkor abból keletkezhet-e annyi szén dioxid(ha egyáltalán keletkezik),(pincében tárolva) hogy az emberekre ártalmas legyen?(szinte minden nap több órát vagyunk lent a pincében)

Lazlee 2012.05.24. 00:36:51

újabb trükk: borélesztőt tettem bele. legjobb. még a sörélesztőn gondolkodok.
ez pedig egy példa, miért kell néha kiengedni a CO2t (mégha azt hiszed, hogy többet nem kell is)
kepfeltoltes.hu/view/120524/DSC00096_www.kepfeltoltes.hu_.jpg

Tolks 2012.07.27. 10:49:28

Üdv.!
Lenne pár kérdésem eme nedűvel kapcsolatban:
-Mért van az hogy 5 napnyi erjesztés után egy száraz borhoz hasonló savanykás íze van az itaalolmnak?(üvegpalackban tartom,egy olyan lyukasztott parafadugóval lefedve,amely csak a túlnyomást engedi ki a parada"összetartása" miatt.
.Ha a legközelebbi lefőzést már teljesen zártan tárolom műanyag palackban,kb. 2/3 ig megtöltve itallal,akkor nagyjából meniy időnként kell leengedni a túlnyomást?

Fermentátor · http://fermentator.blog.hu/ 2012.07.27. 19:53:55

@Tolks: Nem tudom, hogy és miként készítetted az italt, de csak arra tudok gondolni, hogy a kelleténél erősebb a tejsavas erjedés. Aminek oka lehet, hogy a munkafolyamat során a sterilitásra talán nem fordítottál elég figyelmet. De mondom, ez csak tippelgetés a részemről.
A túlnyomást én naponta, esetleg naponta kétszer engedem le, de soha nem teljes mértékben. Csak módjával. :) Igaz, nálam nem kétharmados, hanem inkább olyan 75-80% körüli a palack töltöttsége.

Fermentátor · http://fermentator.blog.hu/ 2012.07.27. 19:55:42

@kilop: Ciki, de erre anno elmulasztottam válaszolni. Elnézésedet kérem! 10 liternyi erjedő italtól nem lesz semmi gond abban a pincében, bár azt azért nem javasolnám, hogy hason fekve elaludj a palack alatt. :)
Még fölfáznál... :XD

Tolks 2012.07.27. 20:00:57

@Fermentátor:
Köszi a választ :)
A legközelebbi adagnál akkor azt hiszem kissé nagyobb figyelmet fordítok a fertőtlenítésre :D

Fermentátor · http://fermentator.blog.hu/ 2012.07.27. 21:03:58

@Lazlee: Ha kicsit komolyabban akarod csinálni, érdemes venni egy kotyogót. Bármelyik kertész áruházban kapni. Ha azt felszereled az erjesztő edényre, nem kell gyakran elengedgetni a fölös gázt.

Fermentátor · http://fermentator.blog.hu/ 2012.07.27. 21:06:33

Ott egye meg a franc! Úgy néz ki, Lazlee kommentjét kimoderáltam! Nem volt szándékos!

De ezt írta Lazlee:

" hát jobb, mint sütő élesztővel, de lehet, hogy nem jól gondolom milyennek kéne lennie, és még mindig nem az, amit szeretnék.
úgyhogy a szezonban vmikor össze kell futnunk, vagy itt, vagy ott, vagy vhol; meg kell kóstolnom az eredetit.

de pont egy hete, újabb adagot csináltam. Mézontófű mézből, és nem e szerint a recept szerinti arányokkal, hanem mustfokolóval mértem, majdnem 30 fokosra, és tényleg csak egy minimális borélesztővel.
dolgozik, mint a fene :D de nem akarok úgy járni, mint a képen, és naponta eregetem (egyébként az is már olyan 3 hetes korában dobta szét magát, mikor előtte két hétig már alig pöfékelt. kár, hogy nem voltam itthon, de lehet betojok :D)

a sörélesztőt meg még hanyagolom, gyümölcscefrénél leteszteli barátom, hogy a 3 féle élesztő ad e bármi minőségi változást. és ha pozitív, akkor, próba itt is."

Lazlee 2012.07.27. 21:08:32

@Fermentátor: igen, már gondoltam erre is.
privátba meg írjad a meccselést :D

Fermentátor · http://fermentator.blog.hu/ 2012.07.27. 21:11:59

@Lazlee: Mégegyszer bocs az ügyefogyottságomért (kommented törlése)! De bocs, mit írjak privátban?

Lazlee 2012.07.27. 21:13:52

@Fermentátor: nem haragszok, mert nem kell még1x leírnom. akkor haragudnék. :D

hogy mikor nézünk közösen meccset. olyan jegeset.

baggins21 2013.04.19. 12:55:50

Sziasztok,

Nem tudom mennyire halott a téma, találtam egy alternatív receptet, amit szeretnék kipróbálni és a komló miatt is nagyobb bizalmat szavaznék neki. kooperacio.com/mez.sor.html

Az erjesztési folyamatot letudnám egy vödör + kotyogó kombináció segítségével, viszont amitől félek, az üvegpalackba töltés és kupakkal lezárás része. Mennyire keletkezhetnek ilyenkor még gázok amik szétrobbanthatják az üveget?

Fermentátor · http://fermentator.blog.hu/ 2013.04.19. 16:52:07

@baggins21: Szia!

Érdekes lehet a komlós méhsör, kíváncsi vagyok a sikeredre! :)
Az üvegpalackokat nem javaslom, mert házilag nem lehet (és nem is érdemes) teljesen kiszűrni az élesztőt, palackozva is folyik még az erjedés. Így bizony keletkeznek gázok. A folyamatosan termelődő CO2 mértékét plasztikpalackoknál könnyebb kontrollálni, időnként meglazítva a kupakot érdemes le is engedni annak egy részét.

netfolk 2014.01.18. 22:52:30

Hűűű, most akadtam a blogodra, és gratulálok. Szuper! Hajrá!

Fermentátor · http://fermentator.blog.hu/ 2014.05.15. 19:50:13

@netfolk: Elnézést a kései válaszért, de a lényeg: köszönöm a biztató szavakat!

netfolk 2014.05.15. 20:20:22

Nagyon köszönöm, én meg most kezdtelek el olvasni. szerencsés ráakadás volt. sok jót!

netfolk 2014.05.15. 20:22:17

@netfolk: Úgy értem ma is. A marczot nem én csinálom, én csak beszélgettem a " gazdával", és iszom a márczot a famíliámmal.

Egyéves Önkéntes 2015.02.09. 10:04:01

Helló!

Elvileg a mézsörnek hetekig kell erjedni, utána átfejteni és még fél-egy évet hagyni másodlagos erjedésben (kotyogóval) és utána palackozni. Sőt, még palackban is évekig érik utána, azok a finomak. Szóval a jó mézsörhöz idő kell.

Fermentátor · http://fermentator.blog.hu/ 2015.02.09. 16:15:47

@Egyéves Önkéntes: Helló! Örülök, hogy olvastál és hozzászóltál! A méhsör készítése évezredes dolog. Földrajzilag igen eltérő lehet, miként készül, ahogyan az is, egyáltalán mit értünk az elnevezés alatt. Amit Te írsz, annak van alapja. Azonban kérlek, vedd figyelembe, ebben a blogban olyan elkészítési módra születtek tanácsok, melyek alapján egy abszolút kezdő "főző" is könnyen el tud boldogulni a konyhájában. És a csekélyke mennyiségű (a recept alapján kb. 4 liternyi) főzetre nem kell hónapokat, éveket várnia. Türelme sem lenne senkinek belefogni. Ezt megértheted, gondolom!

Egyéves Önkéntes 2015.02.12. 21:46:49

@Fermentátor: szia!
Én is örülök, hogy idetaláltam.
Nem kötekedésként írtam, hanem hogy mekkora szívás a házi mézsör. Nekem is durván 4 liter érik, 1+1+2 liter, különböző ízzel (hangás, citromos és karácsonyi (alma+fahéj+szegfűszeg)).
De én kivárom a másfél évet, addig iszok mást (kvaszt mondjuk). :-)