A kvász /ru: KBAC/

 2011.08.15. 12:32

 

Miért készít az ember egyáltalán kvászt? A válasz talán alapvetően az lehet, hogy nem készít. Ugyanis, ha megkívánjuk a friss, habos gabonanedűt, akkor nyilván sörért nyitjuk ki a hűtő ajtaját. Néha persze felmerülhet az igény: de mi lenne, ha magam készíteném el azt a sört… Persze, meg lehet próbálni az otthoni sörfőzést: szükséges hozzá árpamaláta (tehát nem árpa, hanem árpából előállított maláta, amit azért nem minden sarki ábécében kapni), komló (lényeges: csak a nőivarú virágzat, melyet egyes gyógynövény boltokban esetleg megvásárolhatunk), ha pedig komolyan oda akarunk figyelni a dologra, speciális élesztő törzsek. Végül is meg lehet oldani, de sokkal követhetőbb és háztartásbarátabb a kvász elkészítése. Ez is gabonaital, csak nem árpamaláta kell hozzá, hanem rozskenyér.

Igazából egy szláv (ősi, keleti szláv) italról van szó, melyet a nagy orosz sztyeppére kilátogató honfitársaink is ismerhetnek. Korábban Moszkvában, Kijevben, Leningrádban (újszülötteknek: Szentpétervár) az utcai kvászárus kitolta a hordócska italkáját az utcára egy merőkanál, illetve egy üvegpohár társaságában és néhány kopekért cserébe mert egyet a gyanútlan, de szomjúzó turistának. Már aki mert… Nem mondom, herpeszgyanús a dolog, én ugyan meg nem próbálnám!

Kvászt egyébként Magyarországon is kapni néhány boltban, de igen borsos az ára, másrészt nem igazi kvász, hanem kólapótló, szintetikus itóka. Erről már korábban értekeztünk is. Az igazi kvászt azonban erjesztik, a CO2 így természetes módon kerül az italba, ahogyan az alkohol is. Utóbbiból nem túl sok, egy normál, elkészített kvász alkoholtartalma 2-3% körül lehet.

 

De nézzük végre a házi kenyérkvász alapreceptjét!

Hozzávalók:

·          kb. 5 l víz

·          0,5 kg szeletelt rozskenyér

·          50-60 dkg cukor

·          10-15 dkg méz

·          néhány mentalevél

·          kb. 3 dkg sütőélesztő

·          néhány dkg mazsola

A rozskenyér szeleteket sütőben megpirítom, közben a cukrot egy lábasban enyhén karamellizálom (bár ez nem fontos), majd ráöntöm a vizet. Mire felforralom, addigra a kenyér és megpirul. Mivel az utólagos szűrés problémás lenne, ezért a megpirított és összetört rozskenyér darabokat textíliába csomagolom (én kislányaim kinőtt harisnyáit használtam erre a célra) a mentalevelekkel együtt, elkötöm, majd a bugyogó vízbe dobom. Néhány percig főzöm, majd leveszem a tűzről. Mikor kihűlt, palackokba töltöm. Nem üveg, tekintve, hogy a képződő szén-dioxid azt könnyen szétrobbanthatná. A műanyag palackokat nem töltöm teli, hagyok egy kis játékteret a képződő gázoknak. Az élesztőből kevés kvaszlében oltót készítek, majd mikor az bedurrant, arányosan elosztom a palackok között, majd miután beléjük dobtam néhány szem mazsolát,  ledugaszolom azokat. A képződött gázokat naponta leengedem (nem mindet, hanem csak annyit, hogy ne legyen túl nagy a nyomás), különben egy idő után várható lenne a robbanás, mely szélsőséges esetben pontosan annyira tenne jót a kamrának vagy  a pincének, amennyire Matuska Szilveszter a biatorbágyi viaduktnak.

Ellenben a kész kvász kb. 3-4 nap elteltével hűtve fogyasztható. Komolyan mondom: hűtve, nem hevítve! A langyos kvász ugyanolyan ihatatlan vacak tud lenni, mint a langyos sör. Ellenben, ha jól be van hűtve, akkor kellemes és frissítő!

Alapreceptről írtam - nem véletlenül, mivel több egyéb kvászt is lehet készíteni: almakvász, orosz kvász, Petrovszkij-kvász, stb. Ezekről majd valamikor az eljövendő korok homályában...

Végül pedig álljon itt némi saját tapasztalat:

Magam 2009-ben készítettem az első főzeteket, melyek ínyhúzóan savanykásak, ugyanakkor néha már-már kakaószínűek lettek - cserébe viszont szénsav alig volt bennük. Azt hiszem, a bűn rossz kifejezés találóan jellemzi korai kvászolmányaimat. Néhány ismerősömmel például akkoriban utáltattam meg egy életre ezt a szláv italt. Főzési gyermekbetegségek. Sebaj, nekem legalább több marad a mostani, sokkal inkább elviselhető főzetekből! A receptek általában nyitott erjesztést írnak és az erjesztés végén a szűrést. Hát itt van a baj, kérem szépen! Házi kvászfőzés esetén mindkét technológiai lépés csökkenti az ital szénsavtartalmát, ugyanakkor növeli a bakteriális fertőzés esélyét, ami utat nyit a tejsavas erjedésnek. A fertőtlenítés egyébként is fontos mozzanata a fermentumok készítése minden lépésnek. Minden egyes edényt, eszközt közvetlen a használat előtt le kell forrázni! Javasolt az erjesztés utáni szűrés kerülése is, mert a közben rengeteg CO2 illan el. A szénsav pedig az ital frissítőhatását növeli!

Érdemes kipróbálni, a harmadik főzet pedig garantáltan iható lesz, ha a házi főzés praktikáit betartjuk!

 

Breaking news!

Azt pedig el lehet mondani, hogy a jelenlegi főzet (2011. augusztus 13.)minden várakozást felülmúlt! Kellemes és valóban pozitív visszajelzések érkeztek; aki megkóstolta az új kvászt, mind repetát kért! Még azok is, aki a kezdeti főzetek után megundorodni látszottak italaimtól. :). Sőt! Nem csak repetát, de receptet is kérnek már! Mi kell még? :) Igaz, tizenhét főzetet kellett elkészítenem eddig a pontig. Mentségemre szóljon, sokat kísérleteztem időközben, de most már tényleg sikerült valami. Mi a jó kvász titka? Minden kérdésre ugyan nem kaptam még választ, de sokra már igen!

Címkék: kvász

A bejegyzés trackback címe:

http://fermentator.blog.hu/api/trackback/id/tr993154802

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Fermentátor · http://fermentator.blog.hu/ 2011.08.16. 14:43:48

Ugyanakkor szeretnék ajánlani egy másik gasztroblogot, melyben egy tradícionálisabbnak mondható kvászkészítést ír le borzash:

garum.blog.hu/2011/08/09/a_kvaszprojekt#comments

borzash · http://frozensteak.bandcamp.com 2011.09.20. 14:15:47

hali!

ittam egy ruszki étteremben csapolt kvászt, Montenegróban.

az enyém finomabb volt. ez szénsavasabb, sötétbarna, alig opálos, és sokkal vízízűbb. de ettől függetlenül nagyon jó volt, frissítő, beleillett a nyárba.

Fermentátor · http://fermentator.blog.hu/ 2011.09.20. 14:47:46

@borzash: Igazán irigyellek, eddig én még csak a saját, home made kvászomból tudtam inni, mással nem találkoztam (eltekinte az aromásított kólautánzatoktól). Jövő héten viszont beszerző útra indulok, arról beszámolok majd.

borzash · http://frozensteak.bandcamp.com 2011.09.21. 10:10:39

@Fermentátor: lehet, hogy az is valami gyári cucc volt. mindenesetre nem volt rossz.

tegnap betáraztam egy adagot, apósjelöltem kedvéért, annyi változtatással, hogy egy kicsit többet forrázgattam a bödönt (a higiéniás megjegyzéseid miatt), meg a színe kedvéért két kanál karamellizált cukorral indítottam, ahogy Te is, a színe miatt. meglátjuk, szombaton van premier :D

Fermentátor · http://fermentator.blog.hu/ 2011.09.21. 11:32:46

@borzash: Azóta én is változtattam már a technológián némileg, majd írok róla egy rövid összefoglalót. Sokat kísérletezgettem az elmúlt időszakban, például a pörköléssel is (értve ez alatt úgy a cukrot, mint a rozskenyeret), de mára sikerült stabilizálnom egy technológiát, mely kicsit édeskés, de hidegen üdítő kvászt ad, minimális karamellizálásal.

Fermentátor · http://fermentator.blog.hu/ 2011.09.21. 11:34:57

off
Egyébként pedig tartok tőle, az általam leírt és készített kvász valamiféle magyar gyomorhoz rendelt ital: kevésbé a tejsavas, inkább az alkoholos erjedésre megy rá - szemben az orosz eredetivel.
on